Gourmand - Le numéro 522 du 19 août 2025

LES HUILES DU QUOTIDIEN L'huile d'olive, l'incontournable -Profil nutri : composée à 73 % d'acides gras mono-insaturés de type oméga 9, l'huile d'olive apparaît, justement consommée dans le cadre d'une alimentation équilibrée, comme un gage de bonne santé cardiaque et cérébrale. Autre particularité, un taux élevé en antioxydants. -Usages : « Sa haute teneur en acides gras mono-insaturés lui permet d'être stable même à haute température. Son point de fumée (seuil au-delà duquel une huile se dégrade) est de ce fait élevé : 207 °C. Ainsi, l'huile d'olive peut être aussi bien utilisée crue que cuite, et même en friture », certifie Bérénice Bompart, diététicienne nutritionniste. N'hésitez pas non plus à la badigeonner (avec du jus de citron) sur les viandes destinées au barbecue, car cela va limiter la formation de composés potentiellement cancérogènes. - À

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1 - Utiliser une bassine en cuivre Ne dit-on pas que ce sont dans les vieux chaudrons que l'on fait les meilleures confitures ? Confiturière alsacienne, Christine Ferber ne jure que par la bassine en cuivre pour les faire maison. « Ma grand-mère et ma maman les faisaient comme ça. J'ai l'habitude de travailler avec ces casseroles, j'aime cette couleur orangée, luisante… Et le cuivre est un matériau très conducteur de chaleur », assure-t-elle. S'il est autant plébiscité pour les confitures, c'est aussi parce qu'il favorise la gélification, phénomène démontré par le physico-chimiste français Hervé This. « Pour une même recette, il a observé que la confiture gélifiait mieux dans une casserole en cuivre que dans une casserole en verre. Le cuivre aide les pectines des fruits à mieux faire leur travail de gélifiant », précise l'experte. La forme, non plus, n'est pas anodine : une bassine a la particularité d'être large « et permet donc une grande surface d'évaporation ». Qui dit évaporation rapide, dit cuisson plus courte et donc, fruits préservés. Attention, toutefois, à bien nettoyer sa bassine en cuivre avant chaque utilisation. « Il faut vraiment prendre

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Longtemps cantonné à la soupe miso, ce petit bouillon généralement servi en préambule dans les restaurants japonais, le tofu se réinvente désormais, jusqu'à obtenir une place de choix dans nos assiettes. Fini le temps où il n'était réservé qu'aux végétariens ! Avec l'incroyable influence de la cuisine asiatique, riche en saveurs et exotisme, cet aliment millénaire consommé en Chine et au Japon s'invite plus facilement à notre table, et voit son image démocratisée. À Martignas-sur-Jalle, en région bordelaise, Locadélice est l'un des pionniers dans la fabrication de tofu en France. L'aventure de la petite entreprise naît en 2013 d'une rencontre dans la cuisine d'un restaurant. Dans le Périgord, à côté de Lascaux, un restaurateur fabrique artisanalement du tofu pour alimenter les centres bouddhistes des alentours. Convaincus de l'intérêt des produits végétariens et séduits par ce produit confidentiel plein de promesses gustatives (et pas que !), David Arsivaud, géographe, et son père Henri se forment à ses côtés. Ils créent leur activité spécialisée près de Bordeaux, avec une envie commune : valoriser le tofu et l'intégrer dans le patrimoine de la gastronomie française. « C'est un processus

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On choisitFiez-vous à leur aspect : ils doivent être bien droits, fins, d'un vert vif et uniforme, sans taches ni meurtrissures. La gousse doit casser net sous la pression des doigts avec l'apparition d'une goutte d'eau, signe de fraîcheur et de tendreté. Évitez les haricots jaunis ou gonflés, qui témoignent d'une

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- 4 beaux filets de cabillaud - Huile (pour le plat) Pour la tapenade : - 1 citron bio - 2 gousses d'ail - 200 g d'olives noires - 12 tomates séchées - 30 g de pignons de pin - 6 filets d'anchois à l'huile - 1,5 c. à soupe

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