Hors-Séries - Le numéro 20 du 27 mars 2026

JE LES CHOISIS DE SAISON ET MÛRS À POINT La base de la réussite ? Bien choisir ses fruits ! On privilégie ceux de saison : n'ayant pas trop voyagé, ils auront passé moins de temps dans des frigos et posséderont donc une meilleure saveur. On les prend mûrs à point, « signe qu'ils ont pris le soleil et sont sucrés », assure le pâtissier Ludovic Van Rompu, qui recommande de se rendre au marché et de se rapprocher des producteurs. On évite ceux qui manquent de maturité, qui vont acidifier nos préparations. « Choisir des fruits mûrs à point est d'autant plus important quand ils sont utilisés crus, comme dans une tarte

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1. J'AIME BEAUCOUP FAIRE DÉSHYDRATER LES FRUITS.Sur une plaque de cuisson, je dispose des feuilles fraîches ou séchées de verveine ou de menthe poivrée, par exemple. Je pose dessus des lanières de pêche - 8 à 10 par fruit - et je laisse déshydrater à 40-50 °C pendant 3 à 4 heures. Avec une petite étuve ou un déshydrateur, ça marche plutôt bien. Il est important de ne pas laisser les fruits trop longtemps, sinon ils sèchent trop : il faut les retirer quand ils sont encore mous. On obtient ainsi une texture presque confite, avec des pêches imprégnées du goût des

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LA CHANTILLYSa réalisation est tellement simple qu'elle mérite vraiment d'être faite maison ! À condition de respecter quelques règles : utiliser de la crème fleurette ou liquide avec 30 % de matière grasse au minimum, mettre les fouets et le saladier au frigo avant de commencer, et battre à vitesse constante. La chantilly est prête quand la crème a doublé de volume. Attention à ne pas la travailler trop longtemps, sous peine de la transformer en beurre. - Le truc en plus : il est possible d'utiliser

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MARMITON : VOUS ÊTES PLUTÔT PATATE OU POMME DE TERRE ?Vincent Ferniot : Le mot « patate » fait référence à son nom originel en langue quechua - puisqu'elle vient des Andes -, dans laquelle on dit « papa ». Lorsque les Espagnols ont rapporté le tubercule en Europe, passant par les Antilles où la patate douce se disait « batata », ils ont mêlé ces deux termes et l'ont appelé « patata ». Le nom s'est imposé en Espagne, en Italie et

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1 LES USTENSILES : rien ne vaut la bassine en cuivre à fond épais, tout le monde vous le dira ! « Et pour cause, le cuivre est un excellent conducteur de chaleur et il participe au processus de gélification. Il est en outre bactéricide », indique Stéphan Perrotte, meilleur confiturier de France 2014 et champion du monde 2015. Mais si vous n'êtes pas à l'aise avec ce type de contenant, ne vous faites pas violence, et optez pour un grand faitout

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POURQUOI LES FAIRE SOI-MÊME ? Pas pour les économies, car le prix de revient d'une pâte maison est sensiblement identique au coût d'une version du commerce. En revanche, on en contrôle la composition. Les ingrédients sont simples : farine + beurre + sel (+ sucre pour la sablée). Or, dans les produits tout prêts, le beurre est couramment remplacé par de l'huile, souvent hydrogénée, source d'acides gras trans, à

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