Gourmand - Le numéro 523 du 16 septembre 2025

Les fibres, c'est quoi ? Il s'agit de composés assez fermes, que l'on va trouver exclusivement dans les végétaux. « D'un point de vue nutritionnel, les fibres sont des structures de type glucidique, sur lesquelles la digestion a peu ou pas d'impact. Autrement dit, elles parcourent notre système digestif sans être dégradées ou très peu, contrairement aux protéines, aux glucides et aux lipides », précise la nutritionniste Magalie De Preux. Il existe par ailleurs deux types de fibres, celles dites « solubles » et celles appelées « insolubles ». Les fibres solubles, amies du microbiote Elles sont plutôt présentes dans la chair des végétaux (la pectine dans la pomme, par exemple), et, comme leur nom l'indique, elles se dispersent dans l'eau et

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Du haut de leur piton rocheux, les châteaux de Quéribus et de Peyrepertuse, forteresses royales du Languedoc, semblent veiller sur les vignes des Hautes-Corbières. C'est ici, dans ce paysage méditerranéen, rocailleux, où la garrigue côtoie les forêts de chênes, qu'est né le domaine Château Peyrepertuse, en 2019. Un cadeau de Sébastien Pla à son fils Axel. Tous deux ont souhaité redonner vie à une culture ancestrale de la région qui existe depuis le IIe siècle av. J.-C. Le domaine viticole est situé à 300 m d'altitude, près du village de Duilhac-sous-Peyrepertuse et du parc naturel régional Corbières-Fenouillèdes. Au milieu de l'une de ses parcelles au sol marneux et argilo-calcaire, le jeune vigneron de 22 ans a les yeux qui brillent : « Je souhaite développer une culture qui, jusqu'alors, disparaissait d'année en année. Ici, il y a vingt ans, il y avait des vignes partout », explique-t-il en embrassant le paysage d'un mouvement de bras. Il

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Pour la pâte à cookies : - 1 œuf - 100 g de beurre - 140 g de farine - 100 g de chocolat noir pâtissier - 60 g de cassonade - 50 g de sucre - 1 sachet de sucre vanillé - 1̸2 c. à café de levure chimique - Sel Pour l'appareil

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1. Un couteau d'office Les couteaux font évidemment partie du b.a.-ba. Ce n'est pas un cuisinier étoilé qui dira le contraire ! « C'est vraiment une part de nous, une extension de la main… , confie le chef Aurélien Gransagne. C'est très personnel, je ne peux utiliser que les miens ! » Il en a bien entendu plus d'un (certains le suivent même depuis l'apprentissage), mais il recommande d'acquérir, en premier lieu, un couteau d'office. « C'est un petit couteau, qui sert un peu à tout : à éplucher un légume comme à ciseler une échalote ou réaliser toutes sortes de petites coupes. Côté dimensions, 7-8 cm, c'est déjà bien », explique-t-il. 2. Un éminceur C'est le fameux couteau de chef, avec une lame large et grande (15-20 cm). Il ne faut pas se laisser impressionner

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LES INSÉPARABLES En cuisine, le nom « noisette » est fréquemment associé au beurre, que ce soit dans la préparation culinaire du beurre noisette où celui-ci est chauffé jusqu'à obtenir une couleur et un arôme rappelant le fruit, ou pour désigner une petite quantité, comme dans l'expression « une noisette de beurre ».Une période difficileSeulement 6

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Son premier restaurant Ce rêve, on l'a depuis des années, on voulait conceptualiser un restaurant à l'image de notre région. Ce n'était pas imaginable qu'à Toulouse, capitale de l'Occitanie, qui a une culture de terroir hyper ancrée dans le gras de canard, la vraie cuisine, il n'y ait pas de chef trentenaire qui propose une cuisine régionale. « Je suis arrivé partout, au bon endroit,

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