Hors-Séries - Le numéro 149 du 9 janvier 2026

Récolté d'août à novembre selon les régions et les conditions climatiques, le cèpe (notamment Boletus edulis , celui dit « de Bordeaux ») se caractérise par sa chair ferme et blanche, au goût délicat de noisette. En forêt, cueillez uniquement les spécimens que vous identifiez avec certitude, et prélevez-les en les tournant avec précaution ou en les coupant au ras du sol avec un couteau. Peu calorique (31,6 kcal/100 g), c'est un champignon riche en protéines végétales (3,1 g/100 g), en fibres (1,93 g/100 g), en potassium (361 mg/100 g) et en vitamines du groupe B. Sur les étals Choisissez des cèpes fermes et intacts, au chapeau lisse et sec, sans traces visqueuses ni zones brunâtres. Leur pied doit être blanc crème et charnu, et sans signe de mollesse. À la maison Conservez-les 1 à 2 jours au réfrigérateur dans un sac en papier. Et nettoyez-les en les

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En Europe, le navet a longtemps fait office de légume de base, avant d'être détrôné par la pomme de terre. Récolté au printemps, dans sa version primeur, il se distingue alors par sa finesse et sa tendreté, avec une chair plus douce et sucrée que le navet traditionnel. Peu calorique (21 kcal/100 g), il est réputé pour sa teneur en vitamine C (18,5 mg/100 g), en fibres alimentaires (1,9 g/100 g) et en vitamine B9 (17,5 µg/100 g), utile pour prévenir l'anémie ou la dépression. Sur les étals Choisissez-les de petit calibre, fermes, de couleur vive à la peau lisse et brillante, sans taches ni rides. À la maison Conservez-les jusqu'à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppés dans un torchon humide ou dans un sachet en papier. En cuisine Dans sa version primeur, il n'est pas nécessaire

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Selon la FAO, la production mondiale d'ananas dépasse désormais 25 millions de tonnes par an. Et bien que ce fruit soit essentiellement importé, il existe une petite production française de 29 032 tonnes en 2022, issue de la Réunion, de la Guyane, de Mayotte ou de la Guadeloupe. Modérément calorique (54 kcal/100 g), il est riche en vitamine C (46 mg/100 g) et contient de la bromélaïne, qui facilite la digestion des protéines. Sur les étals Choisissez un fruit lourd à la robe dorée uniforme, au parfum sucré et fruité, et aux feuilles bien vertes. À la maison À température ambiante, il mûrit en 2 à 3 jours ; mûr, il se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur. En cuisine L'ananas se prête à de multiples préparations, chaudes ou froides. Savourez-le nature, rôti,

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Né en Asie, le kaki est arrivé en Europe (autour du bassin méditerranéen) il y a environ mille ans. Une petite production française (plus de 5 000 tonnes par an) s'est notamment développée dans les départements du Gard et de l'Ardèche, où il est récolté de septembre à novembre. Il existe plusieurs variétés : les unes non astringentes, à chair ferme et croquante (ces variétés sont aussi appelées « kakis pommes »), et les autres (astringentes) qui se dégustent très mûres pour leur saveur sucrée. Modérément calorique (68,6 kcal/100 g), il est source de fibres (3,4 g/100 g), de bêtacarotène (180 µg/100 g) et de vitamine C (3,41 mg/100 g). Sur les étals Le kaki croquant se choisit ferme et brillant avec une peau lisse et sans défaut, un calice et

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Rapporté d’Amérique au XVIe siècle par les conquistadors espagnols, le haricot vert va progressivement s’installer dans les potagers européens au XVIIe siècle. En France, il est récolté de juin à septembre, en particulier dans les Pays de la Loire, l’Aquitaine ou le Centre, et il se distingue par ses gousses allongées et fines, croquantes et tendres à la fois. Peu calorique (33 kcal/100 g), il est riche en fibres (2,85 g/100 g), en vitamine K1 (14,4 µg/100 g) essentielle à la coagulation sanguine et en vitamine C (13,6 mg/100 g). Sur les étals Choisissez des gousses fermes et croquantes, d'un vert vif uniforme, qui cassent net avec un bruit sec. Évitez celles qui sont flétries, tachées ou dont les fils sont trop apparents. À la maison

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Introduit en France par Catherine de Médicis, ce légume vert tient son nom de l'italien « broccolo » , diminutif de « brocco » , qui signifie « pousse » ou « jeune pousse ». Pourtant, il ne s'est vraiment popularisé chez nous qu'à la fin du XXe siècle, quand on a commencé à en cultiver à grande échelle, en Bretagne en particulier, toujours à l'origine de plus de 70 % de la récolte nationale (≈ 25 000 tonnes/an). Peu calorique (36 kcal/100 g), il est riche en fibres (2,9 g/100 g) et en vitamine C (106 mg/100 g). Sur les étals Optez pour des brocolis fermes, d'un vert soutenu et homogène, aux bouquets bien serrés. Les tiges doivent être droites,

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